Bodegas Regalía de Ollauri - La Rioja - Azento - Marqués de Terán

En torno a 1995 lanzamos la idea de reconocer analíticamente el concepto de vino ecológico de modo preciso.

1º La viticultura ecológica se reconocía analizando en el vino embotellado la ausencia de restos de algún pesticida.

2º La vinificación sin SO2 o con dosis muy bajas se reconocía analíticamente mediante la determinación del etanal.

3º En vino ecológico sería inferior a 20 y en los vinos convencionales sería superior a 40. El no abuso de tratamientos en el vino se determinaría por el nivel de sodio, que no superaría el valor 50, mientras que en los convencionales sería superior a 70.

Hoy, en el año 2011, ya no podemos mantener estas ideas con la misma fuerza. Tan sólo el punto 3º sigue siendo válido.

El punto 1º debería ser más estricto y basarse en ausencia de restos de pesticidas en la uva al vendimiarla, pero no en el vino embotellado, pues la fermentación y clarificación aminoran esos posibles restos de pesticidas. Por ello, un vino puede dar ausencia total de pesticidas y haber sido tratada la uva con estos pesticidas de síntesis. Al consumidor llega sin estos valores negativos, pero moralmente su viticultura no habría sido correcta.

Y con respecto al etanal o punto 2º, cuando redactamos aquello en los vinos convencionales se mantenía a niveles 40/60 miligramos por litro y en los de vinificación ecológica a menos de 20. Hoy, los vinos convencionales, por razones que estudiamos y todavía no hemos aclarado, presentan niveles de etanal que van desde 25 hasta 35. Es un motivo de investigación que nos ocupa y que, por ahora, devalúa nuestra propuesta de 1995.

Sobre esta cuestión recordaremos que el sulfuroso puesto a la uva produce en proporción 44/64 etanal. Si ahora se ha roto esta relación es probable que lo sea por fenómenos prefermentativos que desvíen el sulfuroso hacia componentes oxidados como los sulfatos.