Bodegas Regalía de Ollauri - La Rioja - Azento - Marqués de Terán

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Para hacer vino ecológico la primera actitud es conocer por un lado la lista de productos y prácticas autorizadas en bodega. Es una actitud correcta pero insuficiente, pues a «menores armas es preciso responder con nuevas estrategias». Deseamos tener una producción suficiente de uva y vino y además que sean vinos de valor comercial, lo cual supone estabilidad al menos de dos años en botella. ¿Cuál es nuestra experiencia en veinte años? En primer lugar que cuando las condiciones son propias para los hongos de mildew o de botrytis podemos quedar con menos de un 20% de cosecha por hectárea. Por lo tanto, esto es lo más importante del listado de prácticas permitidas, saber cuándo pueden ocurrir estas invasiones mejor que un viticultor tradicional. Sentido de anticipación. Y la estabilidad del vino nos dice la experiencia que no es defensa ante las bacterias del avinagrado como cabría pensar de escaso uso de sulfuroso, sino la inestabilidad del color conseguido con poco sulfuroso y ser el vino ecológico el hábitat ideal para las bacterias lácticas que, si no se frenan, concluyen formando hasta aminas biógenas en el vino. Para eludir esto es preciso usar el poco sulfuroso en dos golpes contundentes, uno al vinificar y otro al embotellar y además disponer de frío para cortar cuando convenga, la vida de las bacterias lácticas y dominar técnicamente la filtración por placas para rematar la vida de estas bacterias lácticas. En viña, saber más de los precursores de mildew y botrytis que los viticultores tradicionales y en bodega dominar mejor los procesos de frío y filtración y conocimiento del sulfuroso. Lo peor de la corrupción no es la trama ni el montante económico. Es pensar que la responsabilidad individual puede diluirse.