Bodegas Regalía de Ollauri - La Rioja - Azento - Marqués de Terán

Es ostensible que las hojas de las viñas de tempranillo pueden cambiar desde el color verde clorofílico hasta colores iguales pero pálidos, colores amarillentos y color rojo. Esto ocurre al final de la maduración, pero no todos los años y la velocidad del cambio es diferente por parcelas, lo cual, años y parcelas indican incidencia de clima y de cultivo anual.

Este año, en una misma viña hemos tomado bayas el día 14 de octubre de cepas con hojas normalmente verdes y otras de cepas con hojas ya rojas. El peso de la baya en cepas de hojas verdes es 2,28 y en roja de 1,94. El diámetro es diferente también. El grado igualmente diferente y lo es igualmente el número de semillas y la persistencia de pulpa con clorofila. Siendo matiz de mejor maduración las bayas de hojas ya rojas. Igualmente, con hoja verde se entiende carga de 3 Kgs./cepa y con hojas rojas de 2 Kgs./cepa.

Pero lo más importante es que puestas las bayas en vaso de precipitados en cuantía aparente de 40 cc. y presionando sobre balanza, hasta lograr nivel de líquido hasta 10 cc., en el baso de bayas de hojas verdes era preciso forzar hasta 24 gramos y en el vaso de bayas de cepas de horas rojas era preciso llegar a los 40 gramos. Supone esto que el hollejo de estas últimas era más duro, siendo el grado probable mayor.

Hasta ahora creíamos que el hollejo se debilitaba al paso del tiempo de maduración y esto expresaba lo contrario. Y el color de 10 cc. de mosto era diferente, sin ser superior claramente el de las bayas de cepas de horas rojas. De esto se deriva que el agostado de la hoja es consecuencia vitícola de recorrido mayor que el de la última etapa de maduración, pues se expresa ya como número de semillas y, lo más importante, en el agostado puede endurecerse el hollejo y dificultar después el flujo de color en la vinificación. La hipótesis que se nos ocurre es que podremos adoptar un tiempo de maceración en función del color de la hoja al vendimiar: Hoja verde.-Maceración corta y no a alta temperatura. Hoja roja.-Maceración larga y llegando a 32º.