Es ostensible que las hojas de las viñas de tempranillo pueden cambiar desde el color verde clorofílico hasta colores iguales pero pálidos, colores amarillentos y color rojo. Esto ocurre al final de la maduración, pero no todos los años y la velocidad del cambio es diferente por parcelas, lo cual, años y parcelas indican incidencia de clima y de cultivo anual. Este año, en una misma viña hemos tomado bayas el día 14 de octubre de cepas con hojas normalmente verdes y otras de cepas con hojas ya rojas.
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Opciones para que nuestros vinos pierdan menos color.
Los tintos están atravesando el proceso conocido como segunda fermentación o maloláctica. Durante este proceso los vinos tienden a perder una proporción importante de su color. Es deseo del enólogo que esta pérdida sea mínima. En nuestras investigaciones este tema es prioritario y hoy podemos enumerar dos relaciones que hemos hallado en laboratorio:
Insistiendo en el color verde.
La semana anterior exponíamos el hallazgo que hemos logrado de relacionar, al final de la vinificación, la presencia de las nefastas levaduras brettanomyces con el encubado de uva no madura. Y en el paso posterior, establecer esta relación entre estos microbios y el encubado, no pretendido, de órganos verdes, hojas y raspones.
