Los tintos están atravesando el proceso conocido como segunda fermentación o maloláctica. Durante este proceso los vinos tienden a perder una proporción importante de su color. Es deseo del enólogo que esta pérdida sea mínima. En nuestras investigaciones este tema es prioritario y hoy podemos enumerar dos relaciones que hemos hallado en laboratorio: Get the whole story
Category Archives: Manuel Ruíz
Opciones para que nuestros vinos pierdan menos color.
Condiciones adecuadas…sobre viticultura y enología
En 1986, una revista técnica italiana (‘Vini d´Italia’) publicó una relación de los estudios técnicos y científicos desarrollados en el mundo desde 1976 hasta 1985. Eran en total 925 referencias de todo el mundo y de ellas las de autores españoles eran 47. Fuimos nosotros autor de 34 de esas 47. Get the whole story
Insistiendo en el color verde.
La semana anterior exponíamos el hallazgo que hemos logrado de relacionar, al final de la vinificación, la presencia de las nefastas levaduras brettanomyces con el encubado de uva no madura. Y en el paso posterior, establecer esta relación entre estos microbios y el encubado, no pretendido, de órganos verdes, hojas y raspones. Y exponíamos que en este proceso nos faltaba establecer la relación posible con el factor origen del color verde con la clorofila. Siguiendo este método de pretender llegar a la causa química, desarrollamos otras experiencias con mosto estéril y siembra mínima. Get the whole story
Hojas y raspones
De la campaña de vino de Rioja del 2009 estudiamos las lías o sedimentos de levadura muerta después del trasiego de diciembre y dedujimos por la presencia en algunas de la nefasta levadura brettanomyces que ésta ocurría en vinos de uva no madura, pues la encontramos tan sólo en las lías de vinos de menos grado y de menor color.
Get the whole story
Investigación tecnológica por Manuel Ruíz Hernández.
Se invoca con frecuencia la necesidad de impulsar la investigación tecnológica. Si una comunidad está en fase post-industrial, cualquier apoyo económico será aprovechado, pues el tejido económico inserta pronto al investigador. Por el contrario, si es una comunidad pre-industrial, el tejido económico rechazará al investigador, confinándolo en los laboratorios para que no altere los escasos cauces de circulación de capitales. Expresamos para la gente joven deseosa de dedicarse a la investigación la posibilidad de hacerlo por libre y si no se dispone de instrumentos sustituirlos por el pensamiento. Get the whole story
De vinos varietales.
Proponemos al lector un plan sencillo para reconocer entre sí seis vinos tintos de distintas variedades. Suponemos vinos del año o de crianza. Y suponemos que en seis botellas sin indicativo de su variedad están vinos de tempranillo, de garnacha, de graciano, de mazuelo, de cabernet sauvignon y de merlot. Estas dos últimas no son de la DOC Rioja. Comenzamos catando los seis vinos y distinguiremos que tres dejan escasa acidez en la boca y localizada en el ápice de la lengua y sin persistencia. Se trata de tempranillo, merlot y cabernet. Los otros tres vinos dejan acidez en el ápice de la lengua que se traslada a las encías superiores y en esa localización persiste a lo largo de un minuto, después de haber tragado el vino. Estas tres variedades son graciano, garnacho y mazuelo. Get the whole story
