Los tintos están atravesando el proceso conocido como segunda fermentación o maloláctica. Durante este proceso los vinos tienden a perder una proporción importante de su color. Es deseo del enólogo que esta pérdida sea mínima. En nuestras investigaciones este tema es prioritario y hoy podemos enumerar dos relaciones que hemos hallado en laboratorio:
1.-La pérdida de color de los vinos tintos durante el proceso maloláctico es inversamente proporcional al contenido de etanal de los vinos.
2.-La pérdida de color en el proceso maloláctico es inversamente proporcional al contenido en cation cobre del vino, entre los niveles de cero a un miligramo por litro de cobre.

El etanal existe en los vinos desde 15 hasta 90 miligramos por litro. La pista surgió al considerar que en los últimos años se pierde color y el etanal es inferior a 20, mientras que veinte años atrás no se perdía y el etanal era 40. Por lo tanto, hemos experimentado subiendo etanal y ya no se pierde color. Como no está autorizado adicionar etanal, esta orientación nos servirá para la próxima campaña.

En cuanto al cobre, nuestras investigaciones indican que la aireación para polimerizar los polifenoles no sirve si no hay cationes de oxidación suficiente, como cobre o hierro. Las pruebas con hierro no nos han servido y con cobre sí. Por tanto, nuestra recomendación a los enólogos es adicionar 0,3 miligramos de cation cobre por litro, cuando el málico descienda a 0,3 gramos por litro aireando.

Hay que tener en cuenta que el cobre no es problema hasta dosis, en los vinos, muy superior. Esta adición experimental puede hacerse con sulfato de cobre. Si adicionáramos al vino etanal antes de la maloláctica no se entorpecería la maloláctica. Si lo hiciéramos con cobre la cortaríamos. Estas soluciones son interesantes, pero plantean otro interrogante, ¿por qué hasta 1995 el etanal en nuestros vinos no bajaba de 36 miligramos y hoy es inferior a 20? Y para la próxima campaña un sulfitado del mosto en dos escalones nos permitirá restablecer el etanal en valores de antaño.