La semana anterior exponíamos el hallazgo que hemos logrado de relacionar, al final de la vinificación, la presencia de las nefastas levaduras brettanomyces con el encubado de uva no madura. Y en el paso posterior, establecer esta relación entre estos microbios y el encubado, no pretendido, de órganos verdes, hojas y raspones. Y exponíamos que en este proceso nos faltaba establecer la relación posible con el factor origen del color verde con la clorofila. Siguiendo este método de pretender llegar a la causa química, desarrollamos otras experiencias con mosto estéril y siembra mínima.

Una gota de cultivo de saccharomyces y otra de brettanomyces y adiciones de clorofila como extracto en éter de petróleo de hojas de viña verdes, de hojas rojas y de hojas amarillas, así como dispersión mínima de un preparado comercial de clorofila concentrada. Nuestra propuesta era simple. En todas las fermentaciones arraigaría pronto y con fuerza saccharomyces y sólo al final aparecerían células de brettanomyces si los extractos clorofílicos lo potenciaban.

Al cabo de diez días de ensayo, concluida la fermentación, hemos estudiado el sedimento por observación microscópica y por paso a cultivo concreto de brettanomyces. No hemos logrado, por ahora, una relación fisiológica plena, pero se descarta a más tiempo, por tratarse de microbios de desarrollo lento, pero la observación microscópica es elocuente y en todos los sedimentos hay, como es lógico, células redondas correspondientes a saccharomyces y la presencia de células largas o alargadas propias de brettanomyces aparecen en relación directa con la carga inicial de clorofila en el matraz.

Supone esto un avance que esperamos completar en poco tiempo y nos permite una derivación práctica que ya esbozamos la semana pasada. La aparición de brettanomyces en la crianza de los vinos tintos es proporcional a la clorofila encubada. Y esta clorofila pueden ser pulpas verdes, rapones y hojas.