De la campaña de vino de Rioja del 2009 estudiamos las lías o sedimentos de levadura muerta después del trasiego de diciembre y dedujimos por la presencia en algunas de la nefasta levadura brettanomyces que ésta ocurría en vinos de uva no madura, pues la encontramos tan sólo en las lías de vinos de menos grado y de menor color.

En esta línea de estudios, ya en la campaña 2010 y también para tempranillo, hemos estudiado la microbiología espontánea de depósitos de vendimia correctos y de otros de la misma serie que, por anomalía de máquinas, llevaban algunos raspones y algunas hojas y que también ha ocurrido que, a pesar del sulfitado correcto, la microbiología ha sido diferente y precisamente hemos detectado que los depósitos con actuaciones correctas, sin raspones ni hojas, tenían levaduras saccharomyces, las buenas, mientras que los de vendimia incorrecta, por haber pasado a través de las máquinas, raspones y hojas ya presentaban brettanomyces al inicio de la fermentación.

Rápidamente, puesto que estábamos iniciando la campaña, planteamos si esto ocurría para encubados con pulpa verde o con pulpas ya no verdes. Los resultados fueron elocuentes. Los depósitos de uva con la pulpa verde dominante presentaban pronto presencia de brettanomyces, mientras aquellos que ya apenas tenían color verde en su pulpa, rápidamente daban paso a saccharomyces.

Por todo ello podemos resumir que brettanomyces se implanta en vinificaciones de uva inmadura. Y avanzando hemos llegado a relacionar brettanomyces con encubado de órganos verdes. El paso siguiente, en el que estamos ahora, es el significado de la clorofila, como especie química, en el desarrollo de microbios en la vinificación. Un terreno difícil, pero digno de estudio. La derivación sencilla de todo esto para la práctica del enólogo es procurar un exquisito cuidado de no encubar órganos verdes (raspones verdes, hojas, ni pulpas verdes) para vinos de calidad, pues a la larga pueden propiciar alteraciones por brettanomyces en la crianza.