En la maduración de la vid un órgano importante son las hojas, éstas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva.

La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos.

Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la actividad fotosintética de las hojas. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. 
Cuanto mayor sea la cantidad de hojas mayor síntesis de azucares  y mayor acumulación de estos en las bayas, a su vez hay una disminución de la concentración de los ácidos, temperaturas entre 25-30 grados favorecen estos dos procesos. El pH de la uva irá aumentando al disminuir la acidez.

El grano maduro se divide en tres partes fundamentales, la pulpa que está compuesta fundamentalmente por agua, azucares y ácidos, el hollejo donde están la mayor parte de componentes colorantes y aromáticos del vino y las pepitas que tienen una gran cantidad de taninos.

Estos parámetros hay que ir controlándolos a lo largo del proceso de maduración de manera que podamos fijar la fecha óptima de recogida de la uva.

Aquí en bodega disponemos de un FOSS que es un instrumento que en un breve periodo de tiempo nos proporciona una gran cantidad de parámetros de la uva y que nos permite de esta manera monitorizar la maduración de nuestro viñedo.