Proponemos al lector un plan sencillo para reconocer entre sí seis vinos tintos de distintas variedades. Suponemos vinos del año o de crianza. Y suponemos que en seis botellas sin indicativo de su variedad están vinos de tempranillo, de garnacha, de graciano, de mazuelo, de cabernet sauvignon y de merlot. Estas dos últimas no son de la DOC Rioja. Comenzamos catando los seis vinos y distinguiremos que tres dejan escasa acidez en la boca y localizada en el ápice de la lengua y sin persistencia. Se trata de tempranillo, merlot y cabernet. Los otros tres vinos dejan acidez en el ápice de la lengua que se traslada a las encías superiores y en esa localización persiste a lo largo de un minuto, después de haber tragado el vino. Estas tres variedades son graciano, garnacho y mazuelo.
Limitamos, como puede percibir el lector, el control a las sensaciones en la boca y después de haber tragado el vino.

Ahora retomamos el grupo sin apenas acidez y catamos de nuevo y percibimos en uno de ellos una fijación sobre la lengua amarga y olor a alcachofa definido. Se trata de cabernet. Otro de los vinos sin acidez tiene perfil parecido pero débil. Se trata de merlot y finalmente el otro no recuerda el olor de alcachofa ni de pimiento, pero sí de fruta y no da sabor amargo en la lengua. Éste es tempranillo. Ahora hacemos lo mismo con los tres vinos más ácidos. Uno se fija sobre la lengua dando sabor débilmente amargo. Es el graciano. Otro en la boca, al ser tragado, da olor a legumbre o hierba. Éste es el garnacho tinto. Y finalmente otro da sabor a hierba con recuerdo a anís. Tal es el mazuelo.

Las variedades delicadas no dan vinos «ácidos» (tempranillo, merlot y cabernet). Las rústicas dan sobores ácidos y tienden a olores a hierba (graciano, garnacho y mazuelo). Entre las DD.OO. españolas somos el mejor vino por el mejor suelo, la mejor comercialización y la mejor cultura enológica técnica y popular, y en crisis hemos de excitar estas diferencias.