De un modo simple puede entenderse por crianza del vino la conservación en bodega hasta la consolidación de sus características para ser consumido o guardado por el comprador. Pueden entenderse varias razones para esta conservación transformadora. Bajo el punto de vista administrativo, ‘crianza’ significa un vino que está en su tercer año y ha permanecido al menos un año en barrica de roble.
Pero esto no es explicación técnica. En rigor técnico, el período de crianza fue una necesidad histórica para poner en botella los vinos limpios y estables y esta estabilidad se logra al cabo de dos inviernos, pues es el frío el factor estabilizador. Este período supone desde la vendimia y fermentación un primer invierno que precipita en el fondo de la barrica levaduras muertas, bacterias de la fermentación maloláctica, también inactivas y cristales de bitartrato. Pero no han caído todos los cristales posibles y para ello es precisa la llegada del invierno siguiente. Es necesario tener mucho cuidado con los rigores del verano que pueden reactivar procesos microbianos; por esta razón muchos vinos que no se lograban mantener en julio y agosto a menos de 18ºC se alteraban. Y después es preciso atravesar el efecto de la otra fermentación en bodega que no debe entorpecer con calor ni tufo el vino que está en ‘crianza’. Es, por lo tanto, la crianza aprovechar el frío y eludir el calor. Pero en los últimos años y en parte por la demanda de vinos de mucho color, hemos de atender a razones del color. Los componentes del color de los tintos son los antocianos o color rojo y los taninos o componentes de color amarillo.Los antocianos se destruyen en el vino y los vinos pueden, al año, parecer claretes. Pero los taninos no se destruyen. Para que el color rojo de los antocianos se fije es preciso combinarlo con los taninos y esto se hace lentamente en la barrica, mediante la oxigenación muy lenta con el aire cogido en los trasiegos o de los poros del roble. Ésta es la razón técnica más importante de la crianza, la combinación de los antocianos con los taninos para que el color rojo se fije y los taninos se vuelvan suaves en la boca.

Publicado en el diario La Rioja 12/05/10